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Durante la pandemia, las maneras en las que nos procuramos alimentos cambiaron drásticamente. Este período representó para muchos la oportunidad de emprender distintos negocios alrededor del mercado de comidas listas para comer. Por ejemplo, aunque ya existían antes de la pandemia, hubo una proliferación acelerada de las llamadas “dark kitchens” o cocinas comerciales que venden alimentos listos para comer a través de plataformas de comida. Generalmente, la localización de estas cocinas es desconocida para el comensal, puesto que no ofrecen servicio en el lugar, ni siquiera para el comensal que quiera llegar a comprar para llevar.
En conjunto con las “dark kitchens”, emergió otro tipo de cocinas en diferentes ciudades de Estados Unidos, sobre todo en aquellos lugares con grandes concentraciones de migrantes: las comidas hechas en casa que son entregadas a través de plataformas de reparto especializadas solamente en emprendedores que preparan desde casa.
Para muchas personas este tipo de emprendimiento significó no quedarse sin empleo durante la pandemia, y mejor aún, poder preparar desde casa alimentos para vender a otras personas. Muchas especialidades culinarias de los migrantes están también inscritas en estas plataformas, enfocadas en comida casera para entregar. Uno de los pilares en los que se basa el marketing de estas plataformas, es la “autenticidad” de las cocinas, preparadas por un directorio de cocineros a quienes incluso, en las vistas de la plataforma, se les agrega una bandera con su país de origen o de la especialidad de su cocina.
Además, dan un gran peso a las recomendaciones de los usuarios, pues en caso de tener una comida de mala calidad o que haya enfermado a los comensales, inmediatamente puede ser vetado de la plataforma. A los cocineros participantes les llaman “chefs de casa”, aprovechando incluso el concepto de lo casero como una oposición natural y de mejor calidad, a lo preparado comercialmente. Esto resulta paradójico, pues se trata a la vez de comida casera y comercial (el imaginario de la comida casera la posiciona en un mejor lugar que “lo comercial»).
Este tipo de plataformas ha llamado la atención de autoridades de comercio y salubridad en diferentes ciudades. Debido a que la legislación cambia de ciudad en ciudad, ha resultado muy difícil la regulación de estas cocinas, en términos de salubridad o de legalidad comercial. Los usuarios alegan, sin embargo, que el éxito o la quiebra de su negocio, proviene de los comensales que aprueban las preparaciones. En algunas ciudades está prohibido, por ejemplo, preparar alimentos listos para vender dentro de cocinas caseras, mientras que en otras está permitida la preparación de productos en casa, siempre y cuando sean solamente horneados.
La aparente “clandestinidad” de estas cocinas – que alegan, también pagan impuestos pues todo se registra a través de la plataforma- es un tema de polémica. Muchos usuarios están a favor de que continúen pues resultan una atractiva alternativa para alimentarse día a día. Dentro de las tendencias de consumidores de la pandemia, está el hecho de que la gente ya empieza a cansarse de la cocina – mientras que al inicio todos estaban más motivados por cocinar-. La idea de lo casero siempre resulta atractiva transculturalmente, pues en diferentes culturas se observa que aunque no sean cualidades objetivamente verificadas, las personas asumen que la comida casera está hecha con mejores ingredientes, con mayores cuidados y respetando recetas de antaño; que tiene incluso, vinculaciones emocionales.
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Columnista de alimentación y sociedad
Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.
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