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El director ejecutivo del Tour Gastronómico, Juan Carlos Jaramillo, asegura que con la reactivación del sector que representa en Medellín y el área metropolitana hubo cambios en las tendencias de los consumidores: piden más a domicilio, buscan opciones saludables con más frecuencia y aumentaron el consumo de alcohol, sobre todo en los llamados restaurantes a manteles.
Sobre este último aspecto en específico describe que la demanda por bebidas alcohólicas ha crecido 40% porque las personas tienen más ganas de acompañar su plato con un vino o un gin tonic, algo que antes no era tan usual pero de a poco se vuelve una costumbre.
En esta entrevista concedida a EL COLOMBIANO, Jaramillo se refiere a la recuperación del sector gastronómico en el Valle de Aburrá, manifiesta la preocupación por el encarecimiento de la materia prima y los efectos que eso ha provocado en el plato que se ofrece al consumidor final y dice que la meta es alcanzar 1,5 millones de comensales mensuales en los restaurantes afiliados al Tour Gastronómico.
Tras dos años de los cierres, ¿cómo está hoy el sector gastronómico en Medellín?
“Venimos de un año y medio muy complicado, y ya este año con la apertura total la gente está saliendo y nuestro sector vuelve a ventas inclusive mejores que en el 2019, pero como siempre hay algo, este año tenemos elecciones y el alto costo de la materia prima. Eso hace que las cartas de los restaurantes tengan que ir incrementando precios a medida de que no somos capaces de absorber todos los aumentos que hay. Por ese lado estamos preocupados”.
¿Cuántos restaurantes cerraron en Medellín por la pandemia?
“Hay una estadística nacional, al 31 de diciembre de 2021, según la cual el 40% de los restaurantes que estaban inscritos en cámaras de comercio cerraron. En nuestro sector hay mucha informalidad y de ese lado los datos no están claros, pero de los que están legalmente constituidos es ese promedio que mencioné”.
Según el Dane, la gente sigue consumiendo a pesar de la inflación…
“Nuestro sector salió fortalecido porque cuando empezó la vacunación la gente se sentía más tranquila en los restaurantes, entonces nos empezó a llegar tráfico desde los lunes, cuando normalmente los primeros días de la semana son suaves. Nos empezamos a reactivar más rápido”.
¿Creció el gasto promedio de los antioqueños en los restaurantes?
“Hay dos cosas. El tema de materias primas y costos ha hecho aumentar los precios y, adicional, también subió el consumo de licor en los restaurantes. Por ejemplo, si en 2019 alguien iba solo y gastaba en un plato fuerte y una copa de vino 80.000 pesos, en este momento eso mismo puede estar en $110.000. Entonces hay mayor consumo porque la gente está saliendo más, dándose cuenta que puede estar tranquila en los restaurantes. De todos modos el ticket promedio depende del restaurante”.
Llama la atención el dato de que aumentó el consumo de licor en los restaurantes…
“Ese consumo aumentó no en todos los restaurantes, porque sabemos que en los de comidas rápidas la venta de licor es muy baja. Pero en los establecimientos de manteles sí creció en un 40%. La gente, después de estar encerrada tanto tiempo, empezó a salir y pedir una copa de vino o un gin tonic; básicamente acompañar sus alimentos con bebidas alcohólicas, que antes no era usual, pero después de pandemia sí”.
¿Cuántas comensales están recibiendo los restaurantes en Medellín?
“Tenemos la estadística de nuestros afiliados en el área metropolitana, que son 1.300. Van alrededor de un millón de comensales en el mes, que indica una reactivación muy buena”.
¿Ese millón qué tanta recuperación significa frente a antes de la pandemia?
“Estamos casi al 100% de lo que vivimos a finales de 2019. Tenemos clarísimo que el fin de semana todo colapsa, pero nuestra meta es que de lunes a jueves aumente la visita a nuestros restaurantes. Con un millón y medio de personas que lo hagan durante el mes, estaríamos cumpliendo nuestro objetivo”.
¿Qué tanto cambiaron las tendencias de los consumidores?
“Muchos restaurantes migraron al tema de domicilios, que no lo tenían, y eso a la vez generó que la gente se empezara a cuidar con tendencias que cobraron relevancia como la tabla nutricional. En varios restaurantes tenemos opciones de cartas diferentes a las tradicionales. Un ejemplo puntual, hoy la mayoría de establecimientos tienen una opción vegana, que antes era muy difícil. También importa la compra local, que apoyemos a los campesinos”.
¿Pudieron recuperar todos los empleos perdidos?
“Estamos en el mismo nivel de empleo que antes de la pandemia. Directos tenemos 30.000 personas, e indirectos, 15.000. Pero tenemos una falencia muy grande, que es la mano de obra. Está muy difícil conseguirla, pese a campañas que hemos hecho con cajas de compensación, la rotación es muy alta”.
¿Qué peso tiene el sector gastronómico en la economía?
“En Medellín, en 2019, estábamos llegando a dos dígitos. No tengo el dato de 2021, pero creo que estamos cerca de los dos dígitos nuevamente. A nivel nacional también estamos en una senda parecida y ya estamos llegando a generar casi el mismo nivel de empleo que la construcción, que es el dinamizador más fuerte del empleo”.
¿Cómo está pegando la crisis logística, de insumos e inflación?
“Desde el primero de enero sentimos dos cambios bruscos: el aumento del salario mínimo de más de 10% y empezamos a pagar de nuevo el Impoconsumo. Entonces arrancamos con dos alzas muy fuertes. Adicional, empezó la cadena de desabastecimiento, dólar alto y todo eso que nos puso a bajar márgenes. Muchos restaurantes aguantaron para subir precios y que el consumidor final no tuviera la sensación de que la comida estaba costosa, pero llegó un momento donde a la mayoría le tocó. Lo más grave es que, si las cosas siguen igual, podría haber más subidas durante el año para poder ser rentables. También preocupa mucho el tema de agotados, porque todos los establecimientos tienen una estandarización de sus recetas y al tener un agotado el sabor final del producto va a cambiar”
El Tour Gastronómico de Antioquia realizará el próximo 25 de mayo el segundo Seminario Gastronómico denominado “La gastronomía dinamiza la economía”. Este espacio, según Jaramillo, es una oportunidad de capacitación y formación que entregará herramientas a los asistentes para que aprendan más sobre el manejo de negocios exitosos.
El evento tendrá lugar en el Forum UPB y se adelantará entre 8:00 a.m. y 6:00 p.m. Entre los invitados estarán el influencer gastronómico Tulio Zuloaga; Rocío Heredia, consultora gastronómica peruana, gestora de la feria Mistura de Lima; y Lewis Charles Quintero y Jorge Franco, expertos en gestión, administración y gerencia de proyectos.
En mis bolsillos hay una grabadora y unos audífonos; en mi mente, amor por el periodismo.
