Dark Kitchen México: consejos para abrir un ‘restaurante fantasma’ en nuestro país o impulsarlo si ya tenemos uno.
Fueron llamados speakeasy’s durante la década de los veinte en Estados Unidos. En plena prohibición de la venta de alcohol, estos expendios clandestinos fungieron como refugios etílicos que desde luego eran perseguidos. Cien años después, una especie de “primo” de aquel concepto tiene uno de los booms más interesantes de los recientes años en la industria del foodservice, a través de las llamadas dark kitchens o cocinas fantasma, establecimientos habilitados únicamente para preparar comida para su envío a domicilio, que contrario a la persecución, viven una era muy popular en apps y plataformas.
De acuerdo con los resultados del “Estudio sobre Venta Online – 2021”, de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO), la compra de comida a domicilio a través de canales digitales se posicionó como la principal categoría del ecommerce en el país, con un 66% más que en el año anterior. Por su parte, el reporte “Tendencias para el foodservice hacia el 2022”, de Simplot y GlobalData, revela que las dark kitchens se verán cada vez más como una opción viable para los emprendedores restauranteros en México, esto debido a que representan una alternativa más económica en cuanto a costos de alquiler, operaciones y personal.
“El auge de las cocinas fantasma alrededor del mundo se debe a que este modelo, originado en ciudades como Nueva York y Londrés a partir de 2013, se convirtió en una excelente opción para millones de restaurantes que vieron afectadas sus operaciones con la llegada de la pandemia; fue entonces cuando el delivery fungió como en un salvavidas para sobrevivir, innovar los menús y mantenerse a flote de cara a la pospandemia”, Luis Rodríguez Mastache, Director General para México y Centroamérica de Simplot, la compañía global líder en la producción y distribución de alimentos congelados del mercado foodservice.
Con esto en mente, el experto comparte 3 tips emprendedores para impulsar una dark kitchen, modelo que en 2022 será una opción a probar por aquellos negocios de comida que requieran aligerar gastos e impulsar el delivery, o bien para aquellos nuevos jugadores en el sector:
Una de las bases intrínsecas de las cocinas fantasma es su aparente sencillez a la hora de elegir el modelo de negocio o “giro”, sobre todo porque una vez que se tiene la inversión, no hace falta más que un espacio a puerta cerrada bien equipado para comenzar a despachar. Sin embargo, es necesario elegir con cautela la categoría. Si bien algunas de las más populares son las dedicadas a las pastas, las hamburguesas y las pizzas, también existen las dedicadas a las ensaladas y al enfoque saludable. De hecho, los datos del sector revelan que luego de la pandemia, los comensales tendrán una mayor consciencia ecológica, apoyo al consumo local y disposición para comprar alimentos más saludables (muchas veces no importando el costo). En suma, antes de empezar, es necesario tomar en cuenta:
En gran medida, luego de la inmediatez y comodidad que proporciona el delivery para los comensales pandémicos, el éxito de las dark kitchens es impulsado por su propuesta culinaria, la cual desde luego no tiene que ver con la grandilocuencia o tamaño, sino con su calidad, experiencia de cliente, innovación y valores agregados como la personalización de cada entrega, entre otros factores. Una vez tomando en cuenta esto, lo siguiente es:
Si bien la entrega es la parte medular de una cocina fantasma, es importante identificar y tener muy claras las políticas de registro de las plataformas más populares, como Ubereats, Rappi o Didi Food. No obstante, también es bueno saber que muchas dark kitchens no utilizan las clásicas apps de entrega a domicilio, sino canales directos de comunicación en redes sociales como WhatsApp, Instagram o Facebook. En cualquier caso, es clave:
“La popularidad de las dark kitchens seguirá en crecimiento hacia el futuro; por lo mismo, este sector será más competido, donde los emprendedores necesitarán cada vez más diferenciadores que los posicionen ante un mercado muy jugoso que a nivel global alcanzará un valor de un billón de dólares a nivel mundial para 2030, de acuerdo con Euromonitor. Por ello, elegir un buen giro, innovar con el menú y cuidar la logística será parte medular de la estrategia para mantener estos negocios rentables”, concluye Luis Rodríguez Mastache.
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