Originario de Monterrey pero criado en Guadalajara, Emiliano Nájera, mejor conocido como Bocaseca es un referente del mundo cervecero en México:
“Empecé probando cerveza artesanal y luego ya empecé a buscar en internet lugares que vendieran cerveza artesanal. Pero en internet en ese tiempo como que no, no había tantos lugares y no había mucha información. Entonces lo que empecé a hacer fue que yo empecé a seguir a bandas de jazz locales y donde tocaban muchas veces vendían en artesanal. Entonces iba a los lugares y yo tomaba fotos en ese lugar. Después todo esto lo empecé a documentar en un blog. En aquel tiempo era WordPress. Luego lo subí en Instagram y poco a poco la gente fue respondiendo”.
“Luego empecé a subir las chelas, pero la gente que leía el blog pedía más información. Empecé a documentarme. A ir a talleres y cursos para tomar cerveza así como destilados y coctelería. Al principio el chiste era como buscar estos pequeños lugares, aquellos proyectos que estaban proponiendo algo diferente”.
“Pude conocer a muchos cerveceros. En algún punto el proyecto tomó un giro donde empezamos a entrevistarlos. Entrevistamos como unas 30 o 40 cervecerías en todo México y comencé a colaborar con bares haciendo catas y una cosa fue llevando a otra, aunque al final sigue siendo la misma. La idea del proyecto como tal es difundir proyectos artesanales o proyectos locales, con mucho énfasis en marcas mexicanas para que más personas las puedan conocer”.
“De entrada, en Guadalajara están las plantas más grandes de cerveza artesanal en México. Loba, Minerva, Fortuna y hoy en día se agrega una más, que se llama Cielito Lindo. Y también hay un fenómeno aquí en Guadalajara en el que mucha gente está queriendo vender chela artesanal. Ya sea que la hagas tú o que te la produzca alguien más”.
“A gran escala el boom tendrá unos 14 o 15 años. Que empieza en realidad al menos, al de este lado del país, con Minerva. En la zona de la Baja, o en Tijuana por ejemplo también son lugares donde más se consume cerveza artesanal. Poco a poco se está permeando todo el país, pero es como donde más encuentras lugares para probar o charlas diferentes”.
“Minerva se pone como la marca que abre la punta de lanza y ya detrás vienen todos. Todo este movimiento que se está da como resultado que en Jalisco se genere casi el 70% de producción de cerveza artesanal en México”.
Luego de entrevistar a más de 40 marcas mexicanas, maestros cerveceros, y gente involucrada en esta industria, Emiliano puede apuntar cuáles son los retos principales que enfrentan aquellos quienes buscan emprender en este sector.
“La gente quiere hacer chela. Y en México yo he podido ver que hay dos tipos de cerveceros: el casero y el que la quiere industrializar. Y al momento de industrializar lo más complicado es poder repetir y perfeccionar la receta. Hay ciertas cosas que tú siempre vas a buscar una chela que te gusta; y si no, pues que hay cervecerías que no siguen este patrón, que van sacando cada mes una diferente. Pero tú ya como consumidor sabes que ellos son especialistas en cierto estilo y que cada mes van sacando algo diferente y tú ya vas a comprar eso. Pero en una chela que se llama igual siempre quieres que más o menos sea similar y luego comercializarla, que alguien te la compre”.
“Algo que me gusta es que los cerveceros artesanales como tal, entre ellos no se ven como competencia, sino se ven como una inspiración. Entonces ahí sí hay una comunidad. Lo que ellos buscan es entre todos ir mejorando para que puedan ir avanzando y generando más mercado. Hoy en día, del 100% de cerveza que se vende en México, el 1% es artesanal y el otro 99% es industrial. Si ellos fueran como una competencia y se quisieran canibalizar entre ellos ese 1% simplemente no podrían. Entonces por eso se unen. Es lo opuesto a lo que muchas otras industrias puedan llevar a cabo. También otras podrían ir avanzando de igual manera”.
El proyecto de Bocaseca ha tenido un gran éxito entre el público porque es capaz de poner en palabras simples las cuestiones más técnicas que alejan a las personas de la experiencia y los sabores de la cerveza artesanal.
“Me gusta hacerlo profesional. Muchas veces lo que pasa en movimientos artesanales y en muchos ámbitos empresariales ven a este sector como si fuéramos hippies o rockeros, ¿sabes? A mi me toca hacer las cosas con profesionalismo para poder ayudar a que toda la industria pueda ser tomada con la seriedad que se merece”.
“Ponle que a ti te gusta el metal y a mí también. Bueno, yo estoy conociendo un tipo de música como el metal y empiezo a escuchar Metallica y alguien más clavado te dice que Metallica está chafa y que está mal por escucharlos, lo más probable es que ya no quieras escuchar el género Y algo así me pasa con la chela, ¿no? Entonces lo que hago es desarrollar un lenguaje menos técnico y un poco más amigable para entender este mundo. No irme tan a profundidad en los detalles técnicos de una cerveza sino compartir las razones para que la gente se le antoje: Es una cerveza súper fresca, súper rica, frutal, cítrica, por ejemplo”.
Luego de una década involucrado en el movimiento de las cervecerías artesanales, así es como Bocaseca describe el cambio de los consumidores:
“En lugares como Guadalajara el público es muy abierto y la ha ido aceptando. Siempre va a haber choques que de repente cuando toman por primera vez una chela artesanal y no les gusta o de repente pasa la mala suerte que les venden una muy cara. Y poco a poco han ido cayendo los prejuicios y los mitos en torno a la cerveza artesanal”.
“Pero sí se ha visto la evolución y creo que también ayuda a esa parte el que la puedes encontrar, digamos aquí en Guadalajara, tanto en restaurantes de alto nivel o incluso en los supermercados. Esto hace que la gente la acepte y que la vea más cercana”.
“Hay ciertos lugares donde veo gente más experimentada y es un poco más técnica. Hay lugares donde sé que la gente no va a saber nada y nos vamos a lo más básico. Pero siempre estos mitos y estos, digamos, como prejuicios de la chela es lo primero que salta. Que si me voy a poner más borracho porque es más cara o que no todas las chelas artesanales saben a chocolate. Entonces en la cata es como quitarles todo este humo de la cabeza y decirles: No, hay cerveza artesanal desde dos grados de alcohol hasta 16, como tú quieras. Hay de sabores, hay de colores y es todo un mundo Hay que entenderlo, conocerlo, irlo probando”.
“La gente que toma el vino lo va a entender: como que el paladar va evolucionando. Entonces tenemos desde las lagers hasta las Stout, como en gama de colores y sabores y como que de repente yo era mucho de IPA, de pura pura IPA y luego ahorita estoy tomando mucha lager, como que como un descanso al paladar. Pero sí intento siempre probar mínimo un poquito de todo como para estar enterado de lo que está pasando. Hay muchas tendencias en el mundo de la chela artesanal. En los últimos dos o tres años, la tendencia más fuerte que ha habido son por ejemplo las cervezas cannábicas, o un estilo que se llama napa, que es como una IPA de Nueva Inglaterra y que ahorita mi estilo favorito es una cerveza. Tiene un cuerpo como si fuera un néctar de mango y sabe muy tropical, como entre mango, lichi con aromas a cítricos.Y son son chelas que hasta hace como dos o tres años no se atrevían a hacer mucho en México, porque es una chela compleja de hacer y que hasta hace poco algunas cervecerías del norte empezaron a hacer”.
Además de contarnos la historia de El Bunker, un bar a 12 metros bajo tierra donde platicamos con Emiliano antes de una cata a ciegas, nos recomendó otros lugares donde podemos encontrar buena cerveza.
“Si nos vamos para la zona americana, están el Grillo y Patán, que estos dos lugares ya son como muy clásicos. Está El Depósito que también está sobre la avenida Chapultepec. Después de eso, hay un tipo de bar que se llama Tap Room. No es como el bar que está afuera de la cervecería. Y aquí en Guadalajara encontramos el más bonito para mi gusto de los que hay en Guadalajara es el de Loba, que se llama Umho y que es un restaurante en un segundo piso donde puedes ver la planta de cervecería Loba. Está también la Taberna de Minerva“.
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Instagram: @bocasecamx
