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Sobre cómo fue cambiando el desarrollo de la gastronomía comercial en las últimas décadas, y sus cambios ante la pandemia y la aparición de las redes sociales, opinó para Télam Paula Lilia Moreno, docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).
La gastronomía comercial ha tenido un gran desarrollo en las últimas décadas. Junto con la ampliación de la oferta por variedad y originalidad de propuestas, ha aumentado el consumo, lo que en general ha resultado en una ampliación del mercado para beneficio de oferentes y demandantes. Este fenómeno trajo aparejado el incremento notable en el número de establecimientos, y consecuentemente en la competencia y los precios. En esto han jugado un rol determinante los costos de producción y funcionamiento general de los locales para lograr una ecuación económica satisfactoria, que en los últimos años no ha resultado muy holgada, por lo que quienes manejan «los números» deben estar atentos para no tener desfasajes o sorpresas no deseadas.
Si agregamos los eventos no previstos como la pandemia padecida durante los años 2020 y 2021, el equilibrio económico de los establecimientos colapsó y fue un gran desafío tomar decisiones para las que nadie estaba preparado. Así algunos, proyectando su funcionamiento presente al futuro, decidieron reinventarse. Organizar nuevos turnos de trabajo, rediseñar cartas, negociar plazos de pagos con proveedores, incorporar take away o delivery, o utilizar las diferentes aplicaciones, son algunas de las tantas estrategias que implementaron en búsqueda de sostener sus ventas.
Lo cierto es que las circunstancias obligaron a muchos a pensar nuevos modelos de negocios. Así fue cómo llegaron a la Argentina las cocinas fantasmas, concepto surgido en Inglaterra hace algunos años, producto de los altos costos de los alquileres. Este modelo, que se convirtió en una opción muy atractiva, se basa en vender solo con envío a domicilio, dejando de lado la atención en salón. Las cocinas fantasmas no solo permiten bajar costos de alquileres y personal, sino que también en algunos casos, el espacio puede ser compartido por propuestas diferentes. Esto se da cuando una propuesta tiene un perfil de cliente diurno y otro nocturno. Sin dudas si pensáramos en un ideal, dividir en dos muchos de los costos fijos está muy cerca de serlo.
Otro punto importante es que estos modelos de negocio trabajan fuertemente su comunicación. Las redes sociales son el caballo de batalla para hacer conocer sus propuestas, y realizar publicaciones diarias, con gran calidad de imagen, coloridas y promociones con regularidad, es la estrategia para estar presentes en las vidas de sus clientes y captar nuevos.
Cabe destacar también, que si bien como consumidores continuamos disfrutando de una salida a comer con la familia o amigos, en la pandemia, muchas personas que no pedían comida a domicilio comenzaron a hacerlo. Esto permitió sostener y hasta incrementar la demanda, y lo que para muchos fue una circunstancia, se convirtió en un hábito.
Hoy estamos navegando nuevas aguas, y las personas que se animan a emprender invierten en nuevos proyectos. Montar una cocina si bien no es algo simple, con el correcto asesoramiento, no es imposible incluso para aquellos que desconocen el rubro. Aquí es donde colocar un capital en estos modelos de negocio cobra un gran atractivo. Este tipo de inversores, alquilan el espacio ya equipado dando la posibilidad a emprendedores del rubro, de acceder a una cocina profesional sin realizar ellos la inversión. Si combinamos la disminución en los costos y nuevos hábitos en consumo gastronómico, podemos estimar que este modelo de negocio llegó para quedarse.
(Paula Lilia Moreno es docente de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa)
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